理工女书影｜女大厨都去哪儿了？

过去一个世纪里，女性在教育和就业上遭受歧视的情况有所改善，但在专业烹饪领域，性别歧视与分化依然十分严重。为什么家庭中做饭的常常是女性，而著名大厨却总以男性居多？在专业烹饪这样一个由男性主导的领域，女性厨师们面临着怎样的困境，又该如何解决？

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文 / 王粒入

当理工女的小伙伴们忙着激励更多人去发射卫星、探索外太空、创造新能源和拯救世界的时候，作为一枚吃货， 我突然觉得自己也是想做严肃议题的。 比如， 吃什么， 以及，如何吃。

某个周末，我在图书馆百无聊赖等待开饭时，无意间瞄到新书架上赫然一本 《烈焰灼身：女大厨及专业厨房中的性别不平等》（Taking The Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen）。那一瞬间，我仿佛听到了严肃学术的召唤。

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封面来源：Rutgers Press

性别不平等在厨房里的来龙去脉

这是一本典型的社科类定性研究的报告书籍。 作者Dr. Deborah A. Harris 和 Dr. Patti Giuffre 都是德克萨斯州立大学 (Texas State University) 社会学系的教研人员， 专攻定性研究方法和性别研究。她们写作此书，是想要以专业女厨师的从业情况作为案例，来分析和阐述一个行业的性别偏向都由哪些因素导致，以及女性在一个男性主导的领域要得到公平发展将面临怎样的难题和困境。

书中分析了烹饪是如何从家庭事务变成一个专门职业，以及这一职业在各种历史文化背景下是如何成为男性主导的。简单来说，西方烹饪的职业分离和法国贵族的崛起有密切关系。贵族设宴待客之时需要专门的人员来准备食物， 而这一类工作被定义为“高级定制”，并与一般的家庭厨务形成对比。根据文献，这些专门从事烹饪的人员很快就刻意地把自己的工作和家庭厨务区分开来。

由于家庭厨务多由女性承担，18世纪的法国男厨们为了凸显自己的工作地位，就故意建立了许多门槛，例如不允许女性接受专门的厨艺培训和参加烹饪比赛等等。之后，很自然地，历史上首次出现的被称为“专业厨师”的这些人开始写作和出版烹饪书籍，并给人们造成了一种男性才能成为厨艺权威的印象。再之后，随着烹饪业的发展，厨师业界出现了一些被媒体着重报道的现象，例如长途跋涉去荒郊野外寻找特别的香料，或是持屠刀手刃食材；近些年更是发展出了分子料理，使得一些厨师开始被称为“疯狂的科学家”。这一系列印象与传统性别偏见中的男性描述相吻合， 因此进一步加剧了厨师行业对男性的倾斜。

不仅如此， 媒体对男女厨师也有不同的描述方式。 两位作者在书中分析了2004年至2009年主流杂志上的大量烹饪评论，她们发现：对于男性厨师，媒体会着重报道厨师的技能或创造性；而对于女性厨师，媒体会着重报道食物的特征，却鲜有笔墨花在厨师身上, 仿佛只有食物才是重点。由于女性厨师的报道分量本来就只占一到两成，加之报道方式存在偏差，使得她们在媒体中的形象十分苍白，因而再次强化了“男性更擅长做厨师”的社会印象。

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Time magazine, Issue November 18, 2013。一期饱受诟病的封面故事，在其中所描述的“对食物最有影响力”的13个人当中， 只有4人是女性， 而这4个人中没有一个是专业厨师。（图片来源：Time Magazine）

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书中对几本主流杂志中厨师报道的统计（2004-2009）。约78%的媒体报道中仅有男厨师出现，所有出现女性的报道加起来只占区区22%，其中有一半还是和男厨师共同出现的。

女性大厨们的专业之路

一句话， 非常难。

在受访的三十三位女性行政总厨或餐厅老板中，许多人表示她们在烹饪学校学艺之时就被区别对待：女生从老师那里学到的东西比男生少且难度低，因此只能靠自学；这种现象可能系统性地导致了一部分女性厨师技能不过硬。毕业之后应聘时遇到的各种歧视自不用说，这与许多其它行业中女性从业者常常遭遇的困难一样。而好不容易入行之后， 她们还要面对一个充满男权色彩的工作环境，其中充斥着各种下流玩笑和潜在的骚扰行为，而任何情绪的表达都会被标签为女性的软弱特质，并被认为是扰乱工作环境。分工也存在歧视——大部分女性进入厨房后都只能负责做甜品或沙拉；正因如此，她们也无法获得公平的培训或晋升机会。哪怕女性成功升职为领导者，她们也会面临诸多难题：太强势会被骂作Bitch，太体贴了会被埋怨婆婆妈妈；而男性领导就没有这种顾虑，反而可能一不小心就成了霸道总裁或者贴心暖男。

男女厨师在专业水准上真的存在差异吗？书中提到了一个实验：参与者品尝了一系列菜品，并据此猜测厨师的性别；结果他们根本无法根据食物特征进行任何合理推断，只能乱猜一气。也就是说，在看不到厨师的情况下，人们根本无法通过菜品的水平来判断厨师的性别。这说明某些新闻报道中涉及厨师性别的描述受到了传统的性别观念影响，因而是有所偏颇的。

好在媒体也在改变。在最近很火的Netflix的记录片 《大厨的餐桌》（Chef’s Table）中，有一集介绍了一位专攻日本料理的女性大厨Niki Nakayama。这部影片非常注重刻画厨师本人的性格特征，细致介绍了Nakayama作为厨师的心路历程：例如当人们因为她是女性而怀疑她的厨艺时，她如何克服这一挑战，以及她如何将生活及文化中的参悟融入食物制作之中。

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Niki Nakayama在她的餐厅中（图片来源：Netflix）

持久的厨房困境

随着性别平等运动在过去一个世纪的发展，女性在教育与就业上遭受的歧视有一定的减少。但是在专业厨师这一领域，性别分化依然十分明显。两位作者分析了厨房的工作性质及其发展渊源，指出性别平等在烹饪行业之所以更为艰难，或许是出于以下几点原因：

首先，如前所述，烹饪在历史上容易被视为女性化的活动，因此男性专业厨师会刻意将自己的职业与家庭厨务区分开来，以体现自己的专业水准和社会地位。烹饪行业中的许多固有模式——例如主要雇佣女性来做沙拉或者甜品，以及不让女性直接参与主菜制作——都是直接服务于该目的。

其次，一般机构中用来衡量雇员工作能力的评价体系不太适用于厨房工作，因而女性厨师往往无法通过工作表现来证明性别无关紧要。 这主要是因为烹饪技艺强调厨师的个性特点、创造力以及团队合作，且成果好坏受主观因素影响很大，因而很难量化。结果，本来就处于少数地位的女性从业者， 也就更难在男性主导的业界环境下找到平等合理的评价标准。

第三，厨房工作要求长时间和不定时工作, 而当今社会环境依然要求女性对家庭付出更多，这让女性厨师们很难找到工作和家庭之间的平衡。 但与此同时，两位作者认为如果刻意强调厨房工作的不同之处，反而会加强厨师行业的性别分化，因为这些不同似乎更符合传统男性职业的特征。她们在采访中听到了许多厨房工作的“疯狂”之处，例如工作时要对着同事大吼大叫，语言粗俗，行为夸张，工作环境极度不适（高温、油腻、潮湿）等等； 但她们指出，这些特点其实只是一种选择——烹饪的专业性质并不要求厨房环境一定如此。 书中例举了加利福利亚现有的一些强调安静与沟通的专业厨房与餐厅业务来证明这一点。

走出困境

作者在结尾写道，参与此书访谈的众多专业女性厨师中，有一半最后离开了厨房，谋职他处。作者也提及，厨师行业要改善现有的性别分化现象，还有很长的路要走。不过，由于现在厨师被越来越多的人视为艺术家或明星，女性厨师可利用这一趋势建立自己的社会地位，从而改变社会对厨师的既有性别印象。此外， 已有许多研究表明，一对一的指导项目有利于在要求严苛的行业获得成功； 女性厨师也可以借鉴这种方法，组成自己的指导团队，帮助不同境遇的同行渡过难关。最后，在政府或机构层面通过合理的家庭政策（例如更长的带薪产期或者孩童照顾补助等），也对平衡行业性别十分有效。

参考文献

作者简介

王粒入，信息系统相关本科，香港科技大学社会科学硕士毕业，现阶段偶尔夜伏理工大学学习精算，江湖名号为ERP系统（SAP）实施工程师

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